Le domaine Wittmann se situe dans la ville de Westhofen dans le sud de la région d’Hesse-rhénane et s’étend sur 25 hectares. On y a retrouvé des documents qui attestent de la présence de la viticulture dès 1663 dans cette ville.
Depuis 1990, le domaine est passé d’une agriculture raisonnée à une agriculture biologique et il est maintenant cultivé en biodynamie depuis 2004. L’ensemble des vignobles se situe sur des coteaux en pente douce. Vendanges manuelles, pressurage délicat, fermentation en levures indigènes, fermentation et élevage en foudres. Le domaine Wittmann appartient à la famille des « modernistes ».

La famille Wittmann vit dans la vallée du Rhin depuis plusieurs générations. Comment s’est passée votre enfance au milieu des vignes ?

 

Le domaine a été fondé à Westhofen en 1663 et depuis plus de 350 ans, une quinzaine de générations a construit notre patrimoine familial viticole. Quand j’étais enfant, j’adorais être dans les vignes. Tous mes souvenirs sont liés à ce vignoble et j’ai depuis toujours aidé mon père dans la cave. Cette passion est née naturellement et reprendre l’activité viticole fut pour moi une évidence.

Le Riesling est roi en Hesse Rhénane. Pouvez-vous nous présenter cette région et les caractéristiques de ce cépage cultivé ici ?

Nous sommes installés à 5 kilomètres à l’Ouest du Rhin. La Rheinhessen est appelée le pays des 1000 collines et nous bénéficions de multiples de terroirs différents. Ici dans le sud, où nous vivons, on est sur des sols calcaires. Notre climat et les expositions de nos vignobles sur des pentes douces nous permettent d’obtenir de jolis fruits mûrs pour produire des Riesling secs.

La parcelle de Kirchspiel, dont la pente peut aller jusqu’à 30%, reçoit les premiers rayons de soleil le matin et s’ouvre sur le Rhin comme un amphithéâtre. Les vignes sont protégées des vents froids grâce à leur orientation Est à Sud-Est. Cela crée un excellent microclimat.

La parcelle de Morstein, la plus ancienne du vignoble (1282), est exposée Sud et grimpe jusqu’à 280 mètres d’altitude avec une pente de 20%. J’ai un souvenir inoubliable du millésime 1921 qui est l’un des plus grands vins que j’ai jamais goûtés !

Vous êtes l’un des pionniers de la biodynamie en Allemagne. Au début de l’année 2000, personne ne parlait de ce mode de culture. Qu’est-ce qui a déclenché cette motivation ? Quels résultats avez-vous constatés ?

Mes parents ont commencé à travailler en agriculture biologique à la fin des années 80. Wittmann a été l’un des premiers domaines certifiés biologiques en Allemagne. Mon père a beaucoup contribué au développement de l’agriculture biodynamique à cette époque. Il était étroitement lié à son vignoble. La décision de se lancer à 100 % dans la biodynamie a été prise après le millésime très chaud de 2003. Ce fut une étape importante pour nous ! Il n’existe aucune recette miracle pour que les sols soient vivants et que les vignes poussent de manière équilibrée. La vigne pousse sur un terroir qui change d’une parcelle à l’autre, chacune avec son micro-climat, ce sont autant d’éléments qui font que notre travail dans le vignoble évolue tous les jours. Chez les Wittmann, la biodynamie n’est pas du fanatisme mais plutôt une prise de conscience du monde qui nous entoure.

Après 15 ans, nous avons le recul nécessaire pour affirmer que nos vignobles sont plus sains, équilibrés et surtout mieux préparé aux aléas climatiques qui nous touchent chaque année.

Vos vins sont élevés dans une cave voûtée construite il y a près de deux siècles. Comment est cet endroit et comment s’effectue l’élevage ?

Après la vendange, les raisins sont triés avec précision et soigneusement pressés. Ensuite, grâce à la gravité, le jus s’écoule vers la cave qui a été construite en 1829. Elle se trouve à 7 mètres de profondeur sous la terre et l’humidité y règne tout au long de l’année. La fermentation s’effectue lentement et exclusivement avec des levures naturelles. Entre le moment où le jus est encore trouble jusqu’au moment où il devient vin, je contrôle, je goute, je note, j’ajuste. Nous travaillons encore avec de nombreux fûts en bois différents (du plus récent au plus vieux de 130 ans). Pour moi, la cave avec son climat naturel fait une partie de nos vins de terroir.