Nous sommes dans une petite rue piétonne en plein centre de Clermont-Ferrand. Aux numéros 7 et 9 de la rue Nestor Perret se trouve respectivement deux adresses incontournables de la ville : La Cave du Théâtre et le restaurant La Régalade. Cyril Sartre et Tomy Dupieux y proposent une gamme de vins riches et diversifiantes, toujours de qualité ! Pour preuve, ils viennent de remporter le prix de “la Meilleure Carte des Vins de France 2025” par Star Wine List pour la deuxième année consécutive.
Tomy a choisi de nous parler de la cuvée Ried Spiegel de Bernhard Ott. Ce vigneron, installé à l’Ouest de Vienne en Autriche dans la région de Wagram, produit uniquement des vins blancs issus du cépage Grüner Veltliner. Il est la quatrième génération à s’occuper du domaine. En 2006, il a convertit les 50 hectares en biodynamie.
« Comme souvent chez Ott, on retrouve une oxydation des moûts en début de vinification, suivie d’un travail plutôt en réduction. La cuvaison est légère, apportant une touche phénolique, avec des extraits secs bien présents. Le vin est peu débourbé, et contient moins de sulfites que la moyenne des vins autrichiens ou allemands. La fermentation malolactique se fait partiellement, selon les foudres. L’élevage, lui, se déroule en foudres Stockinger.
Sur cette cuvée, on perçoit une légère note beurrée au nez, qui évoque subtilement la Bourgogne. Le vin a besoin d’un peu d’aération pour se livrer pleinement : ce n’est pas le plus expressif ni le plus aromatique, mais la texture est superbe, avec une empreinte Stockinger bien reconnaissable. La finale est longue, marquée par de jolis amers nobles et une salinité apportée par les lies.
C’est vraiment très bon, complexe aussi, et intéressant à comparer aux autres parcellaires, chacun ayant son identité propre. C’est un très grand vin en devenir…”
