Dans un premier temps, pouvez-vous nous présenter les « Finger Lakes », votre région viticole ?

Ravines Wine Cellars est une exploitation viticole située dans la région appelée « Finger Lakes », au Nord de l’État de New York, à l’extrémité orientale de la région des Grands Lacs. Si nous sommes à peu près à la même latitude que Marseille, nous sommes pourtant à la limite septentrionale de la production viticole aux Etats-Unis.


Nous avons un climat extrêmement continental, avec des hivers longs et froids (même pour moi qui suis né à Copenhague !) et des étés chauds. Dans la région des Finger Lakes, nous avons besoin des lacs (longs, profonds et étroits) creusés par les glaciers pour tempérer notre climat et prolonger notre période de végétation. On peut considérer qu’il s’agit d’une «version lacustre» des rivières viticoles allemandes. Les vignes sont confinées dans une bande étroite, d’environ 1 à 1,5 km de large, autour de chaque lac, sur les pentes surplombant les lacs, afin que l’air froid et l’eau puissent s’écouler hors des vignobles. Les lacs étant orientés Nord-Sud, les vignobles sont orientés soit vers l’Est, soit vers l’Ouest.
La région des Finger Lakes compte environ 1 000 hectares de vignobles. La majeure partie de la région des Finger Lakes a un sous-sol calcaire acide, tandis que la partie Nord, la plus proche du lac Ontario, a un sous-sol calcaire.
Ravines Wine Cellars est la seule cave de la région des Finger Lakes à posséder la majorité de son vignoble sur des sols calcaires.

Quelles sont les caractéristique de vos différents vignobles ?

Nous travaillons 4 vignobles différents : 3 vignobles en propriété et le vignoble Argetsinger.
Le vignoble de « White Springs », situé juste à l’extérieur de la ville de Geneva, à l’extrémité Nord du lac Seneca, compte 25 hectares de vignes sur sol calcaire. C’est là que se trouve la cave.
Le vignoble « 16 Falls », situé à Ovid sur la rive Est du lac Seneca, compte 20 hectares de vignes sur un sol calcaire.
Les deux vignobles adjacents, situés sur la rive Est du lac Keuka, comptent 7 hectares de vignes sur un sol calcaire très acide.
Enfin, nous travaillons avec le vignoble Argetsinger depuis le début. Ce site, au Sud-Est du lac Seneca, est situé sur un affleurement de calcaire.

Pouvez-vous nous raconter votre parcours, en France et ailleurs ?

Je suis originaire de Copenhague, au Danemark, tandis que ma femme, Lisa, vient de San Antonio, au Texas. On peut donc considérer la région des Finger Lakes comme étant à mi-chemin entre ces deux endroits !
Pendant 17 ans, ma famille a possédé et exploité le Domaine de Castel Roubine qui est l’un des 20 Crus des Côtes de Provence … dans un climat légèrement différent !
Je suis d’abord venu aux États-Unis pour étudier la physique et l’astrophysique pendant 8 ans. Finalement, mon intérêt pour la viticulture et l’œnologie a pris le dessus et nous sommes rentrés en France.
Après avoir terminé le DNO à Montpellier, j’ai travaillé dans des domaines viticoles très différents en termes de climat et de culture : Château Cos d’Estournel à Bordeaux, Fort Stockton dans l’Ouest du Texas pour Cordier, Biltmore Estate en Caroline du Nord pour la famille Vanderbilt, avant d’arriver dans la région des Finger Lakes en 1999.
Je pense que la combinaison de ma « formation classique » et de mon expérience de viticulteur dans des régions très diverses m’a préparé pour les Finger Lakes.

Comment s’est passée votre installation ici ?

En 1999 (il n’y a pas si longtemps !) la région des Finger Lakes commençait tout juste à trouver son identité en termes de cépages et sa place sur la scène viticole américaine. On découvrait alors le potentiel inexploité de cette région. Un an après avoir pris mes fonctions de vinificateur en chef chez Dr. Konstantin Frank, nous avons acheté notre première parcelle sur le lac Keuka. Nous avions décidé de participer à l’expérience des pionniers des Finger Lakes. Il s’agissait d’être au bon endroit au bon moment, un peu comme quelqu’un arrivant en Californie à la fin des années 60.
Nous avons choisi d’appliquer une approche traditionnelle de la vinification à une région nouvelle et passionnante. Nous étions peut-être la première cave de la région à nous concentrer sur les vins secs, ce que nous savions faire le mieux.

C’était une chance d’avoir cette opportunité…

Sur un continent dominé par des régions viticoles au climat méditerranéen, il faut reconnaître que la région des Finger Lakes offre une rare alternative grâce à son climat frais. Notre souhait est de produire des vins qui reflètent ce climat frais, les vignobles de la région, et les différents millésimes de manière non dogmatique.
Nous qualifions notre approche de « vinification transparente », ce qui signifie que nous espérons que le consommateur goûtera les terroirs, les cépages et les millésimes, sans être trop fortement influencé par la vinification.
Nous avons eu la chance rare d’acheter certains des vignobles avec lesquels nous avions déjà travaillé. C’est le cas du vignoble de White Springs et du vignoble de 16 Falls. Nous avons également travaillé avec l’ensemble de la production de raisin du vignoble Argetsinger pendant plus de 20 ans. Cela nous donne une continuité, ce qui est unique dans notre région.
Travailler dans la région des Finger Lakes nous a obligé à repenser tout ce que nous savions sur la viticulture et la vinification. Les vignes ont plusieurs troncs et elles doivent être relevées chaque année. Nous avons appris à intégrer la variabilité du millésime dans notre façon d’aborder chaque récolte, ce qui nous permet d’élaborer des vins plus souples.

Cela fait maintenant un quart de siècle que vous élaborez des vins ici, comment le style a-t-il évolué et comment s’effectue le travail dans les vignes ?

Nos 25 années de présence ici correspondent précisément à la période pendant laquelle la région a trouvé son identité en tant que région viticole. Le Riesling s’est imposé comme notre principal cépage et nous avons adopté notre identité de climat frais.
Les vins rouges ont certainement progressé plus que toute autre catégorie. Nous avons également observé les signes d’une région viticole en voie de maturation, la production passant des vins doux aux vins plus secs.
Dans les vignobles, nous avons appris à mieux gérer les fortes variations d’une année à l’autre et les conditions parfois difficiles. Cela a abouti à un programme certifié de pratiques viticoles durables à partir du millésime 2023. Ravines a été l’une des caves pilotes à introduire ces pratiques viticoles.
Nous avons passé 25 ans à mieux connaître la région et nos vignobles spécifiques, ce qui nous permet d’adapter nos choix en matière de culture du raisin et de vinification, le cas échéant.

Pourriez-vous nous présenter l’identités des 3 cuvées que nous proposons ?

Dry Riesling
Nous avons été la première cave des Finger Lakes à proposer un Riesling sec. Auparavant, sec signifiait 8 à 18 g/l de sucre résiduel !
Les vendanges ont été plus tardives afin d’obtenir une meilleure maturité, non seulement en termes d’arômes et de sucre, mais aussi en termes de composés phénoliques, ce qui nous permet d’obtenir un vin sec sans astringence. Nous avons également été les premiers à introduire l’élevage sur lies dans notre région.
Nous avons choisi des vignobles et des pratiques qui minimisent la pression du botrytis, car nous aimons le botrytis dans les rieslings plus doux, mais nous pensons qu’il n’a pas sa place dans les rieslings secs.
Depuis le début, ce vin comporte à la fois une composante calcaire et une composante schisteuse, ce qui en fait un vin très complet et complexe.
Il a été universellement reconnu comme le meilleur Riesling sec de notre région par toutes les publications sur le vin et, plus important encore, par les consommateurs.

Dry Riesling du vignoble Argetsinger
Nous travaillons avec ce vignoble depuis notre première année en 2002, mais c’est en 2007 qu’il est devenu une cuvée parcellaire.
Il s’agit d’un vignoble d’altitude (335m) orienté vers l’Ouest. Il est implanté sur un terroir calcaire, ce qui est rare dans les Finger Lakes et, avec 45 ans d’âge, c’est l’un des plus anciens vignobles de la région.
C’est un Riesling d’une intensité et d’une élégance exceptionnelles, souvent considéré comme le meilleur Riesling d’Amérique du Nord.

Cabernet Franc
Ce cépage a été introduit par l’université Cornell au début des années 90. Il est devenu le principal cépage rouge de notre région. Les Finger Lakes sont désormais la seule région viticole des États-Unis où le Cabernet Franc joue un rôle important. Avec le Riesling, c’est le cépage le plus adapté à l’hiver de notre région.
Il nécessite d’excellents sites et pratiques viticoles, car nous ne le récoltons souvent qu’au début du mois de novembre.
Depuis 2017, nous avons fait vieillir ce vin en fûts, en mettant l’accent sur les caractéristiques du site et du cépage.